食中毒とは

食中毒とは

　食中毒とは、食中毒の原因となる細菌やウイルスが付着した食品や有毒・有害な物質が含まれる食品を食べることによって起こる健康被害のことを言います。
　多くの場合、頭痛・発熱のほか嘔吐・腹痛・下痢等の胃腸炎症状を起こします。まれに腎臓障害や呼吸麻痺等を起こし死亡するケースもあります。
　食中毒は原因物質によって、細菌性食中毒・ウイルス性食中毒・自然毒性食中毒・化学性食中毒・その他の食中毒に分類されます。
　現在、食中毒の大部分は細菌やウイルスを原因とするもので、食べ物の味・臭い・色は変化しません。
　なお、食中毒は体力のない（抵抗力が弱い）乳幼児や高齢者において重症化する傾向があり、注意が必要です。

食中毒の分類

細菌性食中毒

感染型

• サルモネラ属菌
• 腸炎ビブリオ
• 病原大腸菌
• 腸管出血性大腸菌O157
• カンピロバクター

毒素型

• 黄色ブドウ球菌
• ボツリヌス菌

中間型

• ウエルシュ菌
• セレウス菌

ウイルス性食中毒

• ノロウイルス

自然毒食中毒

植物性

• 毒きのこ
• 植物毒
• カビ毒

動物性

• ふぐ毒等

その他の食中毒

• 化学性食中毒
• アレルギー様食中毒

細菌性食中毒とは

（1）　細菌性食中毒の分類

　食中毒菌または菌の作る毒素を食品とともに体内に取り入れ、食中毒が起こることです。細菌性食中毒は次の3つの型に分類されます。

• 感染型：
  食品中で増殖した菌を食品とともに食べ、小腸内でさらに菌が増殖し中毒を起こすもの。
• 毒素型：
  食品中に含まれる菌が増殖するときに毒素を作り、その食品を食べることによって、その毒素による中毒を起こすもの。
• 中間型：
  食品中で増殖した菌が腸管内に定着して毒素を作り、その毒素によって下痢などの症状を起こすもの。

（2）　食中毒菌の増え方

　細菌性食中毒の大部分は食品中で菌が増えることによって食中毒が起こります。
　少量の菌量の場合は食中毒にならない場合が多い（菌によっては少量で食中毒を起こすものもあります）です。
　食中毒菌は早いものでは約10分に1度分裂して増えていきます。つまり、1個が2個、2個が4個、4個が8個、8個が16個という増え方です。

例）食中毒菌の1つである腸炎ビブリオ100個が上の様に10分に1度分裂した
　　場合、2時間で約40万個になります。
　　0分 ⇒ 100個
　10分 ⇒ 200個
　30分 ⇒ 800個
　60分（1時間） ⇒ 6,400個
120分（2時間） ⇒ 409,600個

参考

　腸炎ビブリオの発症菌量は10万個と言われています。なお、菌によっては10個程度で発症するものもあります。そのようなものは、食中毒予防の「3原則」である食中毒菌を「つけない・増やさない・殺菌する」の中の「つけない・殺菌する」が重要になります。詳しくは「家庭の食中毒予防」をご覧ください。
　なお、菌の増える速さは次に示す「発育のための3要素」によって変化します。

• 家庭の食中毒予防

（3）　食中毒菌の発育のための3要素

　食中毒菌は次の3つの要素がそろって良く増えます。

• 温度：
  おおむね10℃から60℃の間で増えますが、35℃前後で良く増えます。0℃以下でも菌は死んではいません。仮眠していますので、温度が上がると再び活動を開始します。
• 水分：
  水分がない食品はありません。
• 栄養：
  食品には栄養があります。

　このとおり3つの要素の中でコントロールしやすいのは「温度」にであることがわかります。したがって、冷蔵庫・冷凍庫、加熱温度など温度管理が重要なのです。

（4）　食材と食中毒菌

　生肉、生魚などの生鮮品には少なからず何らかの菌が付着していることが考えられます。その菌が食中毒菌であった場合、加熱不足・他の食材への二次汚染、常温放置による菌の増殖など、不適切な管理によって食中毒を引き起こす可能性があります。
　保管時の適切な温度管理、十分な加熱調理、食材ごとの調理器具の使い分けに心がけましょう。