野菜の衛生管理

生鮮野菜を衛生的に保ちましょう

　野菜は、ほ場や施設で生産されていますが、それぞれの場面や野菜の種類で衛生上の注意すべき内容が異なり、場所や条件に応じた取組が重要です。

　衛生的に野菜を管理する習慣があっても、万が 一、栽培から出荷までの過程で問題が生じれば、野菜が食中毒を起こす微生物に汚染されてしまう可能性があります。

　農林水産省では、国内の生産の実態に基づき、国際的に定められた衛生管理の取組を参考として、水や家畜ふん堆肥の管理、手洗いなど、衛生上の注意すべき点をまとめた指針を作成しています。

　詳しくは、農林水産省のホームページをご覧ください。

栽培から出荷までの野菜の衛生管理指針のポイント

作業者

• トイレの後や野菜に触る前には手を洗う。
• 下痢、おう吐などの症状がある場合は、作業しない。

農機具、収穫容器、収穫・調製器具

• 農機具・器具や収穫容器は使った後に洗い、他の目的に使用しない。

栽培に使う水

• 使う水に濁りや異臭がないことを確認する。
• 水源、水路等を点検し、適宜、整備・清掃する。
• 収穫1週間以内の野菜（収穫部位）へのかん水や薬剤散布には、きれいな水（飲用に適する水、検査で安全性を確認した水や消毒した水）を使うよう努める。

収穫後に使う水

• 収穫後の野菜の洗浄には、きれいな水（飲用に適する水、検査で安全性を確認した水や消毒した水）を使用する。

家畜ふん堆肥

• 製造時、切返しなどで十分に発酵させ、内部温度が3日間以上、55℃以上であることを 確認する。
• 完熟したか色（黒褐色）や臭いを観察する。
• これらが確認できない堆肥は、施用から収穫まで2か月（土壌に近い野菜は4か月）以上空けるよう努める。

ほ場や栽培施設

• 野菜の残さなどの廃棄物を放置しない。

調製・出荷施設

• 作業後に、整理整頓し、清掃する。
• 動物ふんなどで汚れた野菜は出荷せずに廃棄する。
• 収穫後の野菜は品質が低下しない適切な温度に保つ。

農林水産省ホームページ

• 野菜の衛生管理に関する情報（外部リンク）
• 食品安全：農産物（米、麦、大豆、野菜など）（外部リンク）