（3）メロンの味やにおいの違和感

メロンの味やにおいの違和感

概要

メロンを食べようとしたところ、シンナー臭く、少し変な味がしましたが、もう食べない方がよいですか？

分析結果

酢酸エチル（揮発性物質）の濃度を検査した結果（グラフ）、冷蔵保存していたカットメロンは、購入2日後まで増加し、その後一定の濃度を保っていました。
これに対して、常温で保存していた丸ごとのメロンは日を追うごとに酢酸エチルの濃度が高くなりました。

保存温度によって、揮発性物質のでき方に違いがあることがわかります。

メロンは、熟成するにしたがって、揮発性物質（酢酸エチル、エタノール、アセトン等）をつくることが知られています。特有のにおいがあり、食べ頃を知るためににおいを目安にする方法があるのもこのためです。熟し過ぎて揮発性物質が多くなると、食べたときに口の中に違和感を覚えたり、変な味やにおいを感じたりすることがありますが、食べても問題はありません。
（注意）酢酸エチルは、400ppm程度で眼や鼻、のど等を刺激すると言われています。

保存温度による熟成の進み方の違いを利用して、早く熟成させたい若い丸ごとのメロンは常温に、これ以上熟成させたくないもの、特にカット済みのものは冷蔵庫で保存し、おいしい食べ頃に食べるようにしましょう。