生食用食肉の基準が定められました

事業者の方へ

平成23 年10 月1 日から、生食用の牛肉（内臓を除く）について食品衛生法に基づく規格基準および表示基準が定められました。

規格基準

加工・調理する場合の規格基準（概要）

1. 腸内細菌科菌群が陰性でなければならない
2. 加工および調理は、生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で行う
3. 腸管出血性大腸菌のリスクなどの知識を持つ者が加工および調理を行う
4. 加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出された後、速やかに加熱殺菌を行う

• 腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省）（外部リンク）

表示基準

飲食店など店舗で、容器包装に入れずに提供・販売する場合の表示基準
店頭、メニューなど店舗の見やすい場所に、下記2点を表示する必要があります。

1. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
2. 子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること

容器包装に入れて販売する場合の表示基準
上記に加え、容器包装の見やすい場所に下記3点を記載する必要があります。

1. 生食用であること
2. とさつ、または解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、と畜場の名称（及びと畜場である旨）
3. 生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、加工施設の名称（及び加工施設である旨）

• 食品表示関連通知（消費者庁）（外部リンク）

また、食中毒予防の観点から、生食用食肉以外の食肉についても以下のことにご注意ください。

• 牛レバー(注)は、食中毒の発生状況等をふまえ、生食用として提供しないでください。
• 加熱調理においては十分加熱(75℃、1分以上)してください。特に、結着、調味液注入・浸漬などの加工肉、挽き肉料理では中心部まで十分火を通してください。
• 湯引き等の簡易な加熱方法では食中毒菌を殺せませんので注意してください。
• 焼肉店など利用客が自ら肉を焼く営業形態の場合、焼いた肉を取扱うハシとは別に、生肉用の専用トング等を用意し、使い分けについて十分説明してください。

(注)現在示されている生食用食肉の衛生基準に、牛レバーに関する規定がありますが、今後、国において基準が改正される見込みであり、現在の基準に適合するものであっても、生食用として提供しないよう通知されました。

市民の皆様へ

• 生食用の牛肉については、上記のとおり基準が定められましたが、一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあり、特に子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人が食中毒となった場合、重篤になる割合が高いため、基準に適合する食肉であっても生食しないでください。
• 「生食用」の表示のない食肉は加熱調理用ですので、十分加熱(75℃、1分以上)して食べましょう。特に、加工肉(注)、挽き肉料理では中心部まで十分火を通してください。
• 牛レバーは内部までカンピロバクター属菌が入り込んでいることがあるため、生や表面を加熱しただけでは食中毒になる可能性があります。中心部まで十分加熱してから食べるようにしてください。
• 腸管出血性大腸菌やカンピロバクター属菌は、極めて少量でも感染するため、肉自体が新鮮であっても安全とは言えません。
• 自宅でバーベキューなどを行う場合は、焼いた肉を取扱うハシとは別に、生肉用専用トング等を用意してください。

(注)加工肉には次のような処理が行われており、食中毒菌が肉塊内部まで入り込んでいることが考えられます。そのため加工肉には、加工肉であることと、中心部まで加熱を要する旨が表示されていますので確認してください。
ポーションカット：複数の肉片をきつく型にはめ込んで結着させ肉塊を形成する処理
タンブリング：味付けのために調味液に漬けおき、または、内部に注射する処理
テンダライズ：肉質を柔らかくするため原形を保ったまま刃を用いて筋や繊維を切る処理　など

食肉を原因食品とする食中毒について

• 腸管出血性大腸菌やカンピロバクター属菌、サルモネラ属菌などの細菌は、家畜の腸管等にいるため、食肉への付着を完全になくすことは困難です。
• 生食用食肉の安全を確保するため、厚生労働省は牛の肉について新たに規格基準等を設け、馬の肉及び牛・馬の肝臓については従来から「生食用食肉の衛生基準」を示しています。しかし平成20年度の調査において、国内のと畜場から生食用食肉として処理・出荷された牛レバーはなく、豚や鶏については基準自体がありません。従って、これらの食肉で生食用のものは流通していません。
• 腸管出血性大腸菌は、ベロ毒素と呼ばれる毒素を産生し、出血を伴う激しい下痢を起こす他、特に幼小児や高齢者、抵抗力の低下した方では重篤化しやすい傾向があり、溶血性尿毒症症候群(HUS：急性腎不全や溶血性貧血など)や脳症を発症し、死亡することがあります。
• カンピロバクター属菌食中毒では、下痢、嘔吐、発熱など、他の食中毒菌と類似の症状を示す他、まれに敗血症や髄膜炎、ギラン・バレー症候群などの合併症を引き起こすことがあります。ギラン・バレー症候群では、四肢の筋力低下、歩行困難などの運動機能障害を起こし、重度の後遺症を残すこともあります。